του Νίκου Αβουκάτου
Η αγάπη του για τα κοινά είναι διαχρονική και η αρχή έγινε με την εκλογή του ως δήμαρχος πριν από 14 χρόνια. Σήμερα παρά τις πολλές υποχρεώσεις στη θέση του αντιπεριφερειάρχη Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, ο Φάνης Παπάς δεν έχει ξεχάσει τη γενέθλια γη του, τον Σοχό Θεσσαλονίκης όπου δραστηριοποιείται επιχειρηματικά.
Σημείο συνάντησής μας η οικογενειακή επιχείρηση όπου γίνεται η επεξεργασία τυροκομικής πυτιάς. Με την λευκή στολή του τυροκόμου μάς ξενάγησε στις εγκαταστάσεις της πρότυπης μονάδας η οποία είναι πιστοποιημένη από τον ΕΦΕΤ.
Αρχικά μας εξήγησε ότι η πυτιά προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη πυτία <πυετία <πυός: πρωτόγαλα. Η πυτιά χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος και την τυροκόμησή του.
«Από το 1972 έως σήμερα η γνώση, το μεράκι και η εμπειρία μας στην παραγωγή της παραδοσιακής κατσικίσιας πυτιάς εξελίσσεται και υπακούει στις ανάγκες της εποχής με εκσυγχρονισμένες εγκαταστάσεις και εφαρμογή συστήματος HACCP», επισημαίνει ο κ. Παπάς.
Θυμάται από μικρός τους γονείς του να μαζεύουν τα στομαχάκια από κατσικάκια γάλακτος και μετά από μια φυσική διεργασία να παρασκευάζουν σε μορφή πολτού την πυτιά, η οποία χρησιμοποιείται ως ένζυμο για την τυροκόμηση της φέτας, της κεφαλογραβιέρας. Ένα κιλό πολτός πυτιάς μπορεί να πήξει 3,5 τόνους γάλα.
Πελάτες της επιχείρησης είναι τυροκόμοι στη Νότια Ελλάδα όπου η φέτα έχει πιο πικάντικη γεύση με αρώματα, ωστόσο το τελευταίο διάστημα υπάρχει ενδιαφέρον και από τυροκόμους στη Βόρεια Ελλάδα.
Με τη συγκεκριμένη μονάδα αξιοποιούνται τα υποπροϊόντα των σφαγείων ενώ δίνεται ποιοτική και προσθετική αξία στην φέτα.
«Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι η καλύτερη για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα της πυτιάς. Η εμπιστοσύνη από τους πελάτες μας αποτελεί την εγγύηση της συνεργασίας μας όλα αυτά τα χρόνια. Συνεργαζόμαστε με το τμήμα γαλακτοκομίας της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, τη γαλακτοκομική σχολή των Ιωαννίνων, αλλά τα τελευταία δυο χρόνια και με το Πανεπιστήμιο Αθηνών, το τμήμα γαλακτοκομίας. Μάλιστα, με ενημέρωσαν ότι η πυτιά μας είναι ένα ξεχωριστό και καθαρό προϊόν και αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για μας», σημειώνει ο ίδιος.
Τα προϊόντα απευθύνονται σε βιοτεχνίες, βιομηχανίες, αλλά και νοικοκυριά. Η παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων στον τόπο μας συνεχίζει ακόμη και σήμερα να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Όσοι ασχολούνται με την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων, πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα τα υλικά παρασκευής όπως η πυτιά.
«Στα τυροκομικά προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούμε ελληνική πυτιά. Γι' αυτό και εμείς δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα της πυτιάς που παράγουμε και την κρατάμε σε ψηλά επίπεδα», τονίζει ο κ. Παπάς.
Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναμη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, είναι:
- Η θερμοκρασία πήξης του γάλακτος
- Η οξύτητα του γάλακτος
- Η χημική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου.
Η πυτιά, για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναμη για περισσότερο χρονικό διάστημα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.
«Προτεραιότητα μας η παροχή ενός ασφαλούς προϊόντος, μέσω ενός συστήματος της υγειονομικά ορθής διαχείρισής του. Οι αρχές του HACCP συστήματος εφαρμόζονται καθ’ όλη την διαδικασία, που περιλαμβάνει τα στάδια της παρασκευής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διάθεσής του. Η αποτελεσματικότητα του επισήμου ελέγχου, αποτελεί για μας πάγια και βασική επιδίωξη», καταλήγει ο Φάνης Παπάς.
